五仁馅是中国传统糕点的一种馅料，“五仁”包括杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁。下面一起来看看五仁月饼馅的配方做法吧!
五仁月饼馅的配方一
1、食材主料
核桃仁20g花生仁20g大杏仁20g熟糯米粉50g
2、辅料
桂花酱20g芝麻10g葵花籽油30g芝麻油30g冰糖20g白砂糖40g腰果20g葡萄干20g
3、步骤
1.准备所需要的果仁和糖，生的干果需要提前用电饼铛焙香
2.花生仁用刀切碎
3.核桃和大杏仁用刀切碎
4.腰果用刀切碎
5.冰糖用刀背拍碎
6.将果仁和糖倒入碗中
7.加入熟糯米粉
8.搅拌均匀
9.加入桂花酱
10.加入香油油和葵花籽油
11.拌匀，五仁馅就完成了
五仁月饼馅的配方二
1、工具/原料
熟花生仁60克
葡萄干20克
其它适量
2、方法/步骤
先取一个玻璃碗，加上60克熟花生仁，20克葡萄干。
再加上50克熟瓜子仁，果脯丁30克。
再加上黑芝麻和白芝麻各30克，一大勺白砂糖。
再加上50克蜂蜜，80克干面粉。
最后再加上80克食用油，戴上一次性手套抓拌均匀。
五仁月饼的馅料就调好了，做月饼的时候，把调好的馅料捏成需要重要的小球即可。
3、注意事项
馅料的多少可以针对各种食材的添加比例进行增减。
叉烧五仁月饼馅的配方
原料：
中筋面粉、转化糖浆、枧水、奶粉、食用油、核桃仁、花生仁、西瓜子仁、葵花籽仁、杏仁、白芝麻、黑芝麻、叉烧肉、桔饼、熟糯米粉、白糖、麦芽糖、食用油、白酒、鸡蛋黄、水。
做法步骤：
第1步、制作五仁馅。将果仁炒(烤)熟，稍辗碎，叉烧肉、桔饼切成丁，把果仁、叉烧肉、桔饼、熟糯米粉、白糖、麦芽糖、30克食用油、白酒混合均匀，逐量加入水，拌匀成团，盖保鲜膜静置30分钟，若不出现渗油、分离等现象，说明五仁叉烧馅做成功了。
第2步、将转化糖浆、枧水、奶粉、50克食用油倒入大碗内混合，筛入面粉，用刮刀拌匀至无颗粒的面团，包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。
第3步、将馅料、面团按8：2（或7：3）的比例分好，揉成圆球。
第4步、取一小面团，按扁，放上馅料。
第5步、用虎口慢慢收紧封口后，放入掌心揉圆。
第6步、放到面粉里滚一圈，抖掉多余的粉。
第7步、将包好、滚圆的饼坯放进模具里，模具倒扣在铺了油纸的烤盘内，轻轻往下压，脱模。
第8步、将蛋黄打散备用。
第9步、烤之前先在月饼表面喷些水。烤箱预热160度（根据自家烤箱定），中层，上下火，烤20分钟。
第10步、烤5分钟定型后取出，先放凉几分钟，刷上一层薄薄的蛋液，再继续烤15分钟左右，上色即可。
第11步、烤好后取出，凉透，密封包装，室温放置2-3天，表皮回油后即可享用。
第12步、皮薄馅多。
小贴士：
1、枧水是起着软化、上色和回油的作用，所以一定要按量来放。自制枧水是：一份食用碱面加三份水。
2、馅料和饼皮的比例可根据个人喜欢确定。
3、糖量根据个人喜爱增减。
4、刷蛋液时不能贪多，要在碗口挂去多余的蛋液，否则烤出的颜色会深浅不匀。
5、在烤之前一定要让每块月饼都喷上水，以免烤制时开裂。
6、做好的月饼回油的快慢与转化糖浆的质量有很大关系，我自己做的糖浆，只用一天时间就回油了，烤好的月饼一定要等回油变软后才好吃。
7、五仁馅里的水，最好用纯净水或凉开水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。
8、烤制时间、温度要根据自家烤箱决定。
无糖五仁月饼馅的配方
一、五仁馅材料：
花生油60g
果仁350g
（花生100g，瓜子60g，核桃80g，
芝麻60g，青红丝50g可自行调整）
麦芽糖（蜂蜜或木糖醇）40g
木糖醇（白砂糖）40g
水开水150-180ml
熟糯米粉200-250g
二、步骤：
1、如果买的带皮生花生一定要先烤熟再用。烤箱预热120度10分钟，将花生散放再考盘中烤30分钟左右，花生烤熟是微黄色的，取一粒花生掰开，没有白色即可。
2、花生放凉后去皮，放在一个保鲜袋中用擀面棍压碎，备用。
3、将所有果仁混合在一起，根据自己的喜好，发挥想象，也可以放葡萄干、杏仁、冬瓜糖等等。
4、倒入麦芽糖浆，如果没有也可以用普通蜂蜜代替，实在没有就换成糖吧（记得增加适当的白开水），放糖浆是为了增加口感啦。
5、倒入花生油，因为都是果仁类，花生油是最好的选择！
6、加入木糖醇（糖尿病人专用），如果你不要吃无糖食品可以改为白糖。
7、加入一部分白开水，不要一下子都倒进去哦，切记！
8、带上一次性手套，将馅料抓匀。
9、撒入熟的糯米粉。这里说一下，如果买的生糯米粉需要炒熟再用！取一炒锅，擦净水分，倒入生糯米粉，小火不停翻炒，直到微微发黄即可。
10、将所有大碗中的馅料再次抓匀，要根据糯米粉的吸水性增添水，水的总用量是100ml左右哦，根据成型的情况来定。
11、做好的五仁馅是这样滴，容易成团，不松散，不油腻，香喷喷的。如果比较干或不抱团，应该适当增加油和水，一定是少量的。
12、根据月饼的大小，揉成小球，准备做月饼啦！
广式金华火腿五仁月饼馅的配方
一、食材
1.月饼皮食材：中筋粉120克、奶粉5克、转化糖浆85克、枧水3克、花生油20克
2.火腿五仁馅食材：金华火腿100克、肥肉50克、瓜仁80克、花生仁50克、核桃仁50克、白芝麻20克、黑芝麻20克、糖冬瓜50克、桔饼30克、糕粉110克、白砂糖40克、色拉油25ml、芝麻油2ml、五香粉1克、盐1克
3.表面刷夜：蛋黄水（1个蛋黄+蛋清1大勺）
4.烘焙：190度，烤20分钟，烤5分钟取出刷蛋黄水
二、步骤
1.月饼馅的制作：花生仁、核桃仁、瓜仁、黑白芝麻分别烤熟，火腿、切碎，糖冬瓜、桔饼分别切好；
2.把步骤的所以食材放入大盘子，加入色拉油、芝麻油、五香粉、盐、白砂糖拌均；
3.加入糕粉，适量的水拌均成五仁，能成团，静放；；PS：水要适量的加，不宜太多，能揉成团。
4.月饼皮的制作：中筋粉、奶粉过刷；
5.枧水、转化糖浆、色拉油拌均；
6.把过刷的粉加入拌均的液体盆中拌均；
7.揉成光滑的面团，静放1小时；
8.五仁馅分成35克一个小团；
9.月饼皮分成15克一个小团；
10.月饼皮用手压扁；放入五仁馅；
11.包裹好馅，揉成光滑的圆；
12.放入月饼模具中；
13.做好的月饼胚，喷上一层水；
14.烤箱预热，190度，20分钟，其中，烤5分钟取出涂一层蛋液，放入继续烤15分钟。
15.烤好的月饼，放凉，装好在月饼盒中，密封等3-5天回油就好吃了。
三、小贴士
1.不喜欢吃肥肉的可以不加冰肉；
2.每个烤箱不同，烤温和时间略有不同；
3.做好的月饼胚喷一点水，这样月饼就不会开裂。
纯素五仁月饼专业配方
皮料：中筋粉200克，月饼专用转化糖浆140克，植物油60克，枧水6克。
馅料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄干60克，青红丝10克。月饼专用转化糖浆50克，植物油45克，面粉45克。
关于月饼皮的配方规律：其实皮的配方有一定的规律，不知道大家发现没有，面粉的总重量基本就是转化糖浆和植物油的总和。面粉重量是转化糖浆的约1.5倍。而转化糖浆是植物油的2.3倍。碱水的量是植物油的1/10。这个规律基本可以用于纯素广式月饼皮料的全系列。
关于五仁月饼馅的配方规律：主体是以花生和核桃为主，其他的大家可以随意搭配，并不是非要弄得十全十美。而且我们出的馅料也是以比较常用的原料为主。像冬瓜糖等原料可用可不用。五仁月饼的精髓其实还是花生和核桃。青红丝看个人喜好来决定是否添加。另外一个规律，面粉，植物油，转化糖浆重量基本是相等的。把其中一款设定为干果原料的1/5就可以了。这个比例还是比较符合大众口味的。
月饼制作（50g月饼）
月饼皮：中筋面粉200g，转化糖浆150g，花生油50g，枧水2g，奶粉15g
1.将转化糖浆加入枧水混合均匀
2.加入花生油完全混合
3.筛入面粉和奶粉，翻拌均匀。松弛1小时。
4.根据月饼的大小分成小团，揉圆。50g月饼可分成20g一个，月饼皮的比例是皮4：馅6（初级学者），皮3：馅7（中级），或者皮2：馅8（高级）
步骤
①饼皮按压成小碗状，包入馅料30g，借助虎口力量向上推，最后把口封紧，滚圆。
②压模时沾些干面粉，注意垂直角度哦，保持良好的造型。放入预热200度的烤箱中，烤12分钟。
③烤10分钟取出刷蛋液，两遍。再回炉烤15分钟，不要离开，上色、腰鼓后出炉，以免烤糊。
④五仁月饼包起来，无糖的，健康的，美味的！烤好的五仁月饼，记得要与身边的朋友分享哦~
⑤月饼回油需要3天，达到最佳口感。
